吃粥闲谈之杂七杂八

听风雨者

       先说一下南北方对粥概念上的差异。
       南方的粥是有汤有米，汤少粥稠，主材为大米。北方说粥，是有米无汤，类似南方的软饭，主材为小米。至于大多数北方人早上喝的粥，北方习惯称之为稀粥或稀饭，汤多米少，可照人影。北方人喝稀粥，不一定是贫所致，只是一种习惯。我后来在广东生活，思量过去，北方人喝稀粥和广东人喝汤的道理应该差不多，补充水分，消暑顺气。
       北方农家吃粥，一般是早晚。
       农家中午做一顿主食，晚上和第二天早上都是吃中午留下的，谓之热饭。除非是有原因，当天晚上或次早没有主食了，吃小米粥抵顿。
       小米稀粥，是几乎天天早晚喝，配点咸菜，感觉还是不错的。有几天没喝，肠胃就会惦记它。可是如果把没有汤的小米粥当主粮连续吃上几顿，这个就有点为难，就是现在，我们那儿在取笑别人愁眉苦脸时还常说：“不要摆出一副吃粥的头脸来”。
       粥要配咸菜，尤其是小米稀粥。有粥无咸菜，食之无味。对于北方人来说，咸菜和小米稀粥的搭配，虽是几千年之习惯养成，中间虽可能也有不得已之处，但现在看来两者却似属天然作合，不仅貌合，而且神契，是你离不开我，我离不开你。
       咸菜，材料主要是白萝卜。过去，北方冬天没有蔬菜，度日主要靠咸菜。每到秋收时，每家都要腌几大瓮萝卜，不然冬天的日子没法过。有时瓮里几年不清底，萝卜都有好几年了，称为老咸菜。后来日子稍好些，也会腌一些圆白菜、胡萝卜、豆角、黄瓜之类的。
       咸菜还有另外一种，是把圆白菜、萝卜樱子、芥菜头等剁碎了一起腌，称之为烂腌菜或黄菜。东北称之为酸菜，做法大体相同。腌之初，两种菜的上边都要压上几块青石。黄菜一般是秋末冬初吃的，究其原因，是过去日子艰难，萝卜樱子这些要利用，不然扔掉就会觉得可惜，同时在能吃上腌好的萝卜之前过渡一下。黄菜加的盐少，放不能久，时间长了，就有点酸过头了。
        我读高中是在离村十五里之外的镇上，往返不便，所以住校。高中加补习一年共四年，早晚顿顿小米稀粥玉米窝窝头配咸菜，有时窝窝头可能来不及做，就换为小米粥；夏天没有下雨时，所有的男生都是以宿舍为单位，围蹲成一小圈在操场就餐，一桶一盆，盆装窝窝头或镘头，桶装小米稀粥或炖菜，早晚，咸菜就和窝窝头一起放在盆里。左手窝窝头，右手执勺，一口窝窝头，一口稀粥，一口咸菜。天天吃这些，当然厌烦，那时经常会操场看到乱扔的窝窝头和小米粥。都是农家子弟，自然都知道盘中餐之辛苦不易，可有时也实在是没有办法。
        当然，也有在小米稀粥的基础上，稍加改变的，如添些红小豆或绿豆的，夏天可以去火。有一种特别的，是加红芸豆，熬熟之火，颜色泛红，里边加些糖（旧时多加糖精），味道很是不错，我们那儿称之为“红稀粥”。再有就是旧节腊八吃的腊八粥，是在小米粥的基础上加大米、芸豆、麦粒、红枣等。这等吃法，可算作粥的高级了，只是平日里农忙，就很少会花功夫这样张罗。
       后来在广州谋生，岭南地带天气潮热，早餐最喜喝粥，那粥自然是南方意义上的粥。粥的的种类五花八门：什么都不加的叫白粥，如白粥是在砂锅里现堡的，那称为明火白粥；在白粥里加材料花几个小时熬的，称老火粥，有加猪骨的，有加咸鱼花生的，有加白果腐竹的；还有一种是在现成的白粥里临时加料的，一般也用煲，也有用一个大铁勺或小铁锅的，品种就多了：加皮蛋瘦肉的叫皮蛋瘦肉粥，加猪肝的叫猪肝粥，还有什么猪红粥、鱼片粥、牛肉粥、虾粥、蟹粥等等，品种多不胜数。
       早起上班，路边等车。就会在路边的小食店，点碗老火粥，一盘炒粉，吃完后，神满意足，脚下有力。
       作为南方吃粥时的搭配，我特别喜欢的是炒粉和拉肠，这两样虽是粥的配角，说起来可能扯的远了，但还是忍不住要要说说。
       炒粉有两种，一种炒米粉，一种炒河粉。一般意义上的米粉细圆，从外观上和粉丝差不多一样，也是晾干的，炒之前先要在水里泡一下。也有干炒的，炒时地锅里加少里水，口感欠佳。有一种桂林米粉的，粗一些，是现做的，可炒可汤，加的料比较多，固名思义，是由桂林传播来的。我这里说的米粉指前者。河粉是现做的，广东大部分地方早市都有卖的，较宽。炒米粉一般用细豆芽、萝卜丝、火腿丝、鸡蛋或青菜炒等。河粉最常用牛肉，炒出来的叫牛河。我以前看到一篇报道说，广州一些酒家考验厨师的功夫，一般会做两道菜。其中一道就是“干炒牛河”，在香港的某一部电影里，记得有类似的情节。炒河粉除和粥搭配外，夏天晚上吃宵夜时，可配啤酒，特别顺口。
        再说说拉肠。广州卖早餐的的小店前多会有，这种吃法我在其他南方的省份没见过，想来是广州及周围珠三角一带独有。一个方形蒸笼，材料为铝铁，分几格，类似抽屉。把事先调好的大米浆糊舀在类似抽屉格的铁皮上，摇匀，蒸一下，抽出来，按食客要求添加材料，有：鸡蛋、牛肉、猪肝、叉烧、虾等。再回蒸一下，出格，用铲子卷成筒状，再截成两段，盛在盘子上，加少许熟油和豉油，即可食。口感爽滑，味道清淡，在广州早餐里虽大众却绝对是佳品。
        广州的早茶出名。所谓早茶，就是在酒肆吃一顿稍微正式的早餐。茶水，其实在广州的饭肆都会在饭前送上，饭前饭后喝杯茶，也是广州饮食的习惯。吃的东西除粥粉外，还有一些当地的点心小吃，种类繁多。喝早茶的目的也不一定是为吃，一家人或朋友几个边吃边聊，增进感情。就是独一个人，一壶茶、一碗粥、一份炒粉，少许其他，一份报纸，慢慢消遣一个无聊的上午，人生如此，不亦乐乎？此前有人曾见，有广州人在吃茶时，一边叹茶，一边抠脚丫。吃早茶时抠脚丫确实有些不雅，不过也反应了吃早茶时大家确是有一份闲适的心情在其中。
       在广州，粥还有一种吃法，是在潮汕人开的吃店里。酷夏，盛一碗白粥，粥是普通的白粥，有的也加点红薯或芋头，粥是凉的，尤其适合广州的夏天吃。吃时配点小菜，有橄榄菜、麻叶、芥菜或卤水蛋、卤水豆腐等。吃法简单经济，吃完身体又舒坦，不会冒汗，尤其是像我这种体格的，就很喜欢这种吃法。
       最后说说自已，大学毕业前，在北方生活，大学毕业后，就一直在广州谋生。人生的一半在北方，一半在南方。感谢的我的北方养育了我，也感谢南方给了后一半人生的一日三餐。人过日子，有时尝尝燕窝鱼翅鲍鱼海参，那也理解，但毕竟不能天天当正饭吃。燕翅鲍参之辈，虽偶有尝略，只当新鲜，不能长想。对于平常粥饭，于一日三餐依赖之故，却是不敢不常存感激。每念及此，作为混迹于城市多年的我，就觉得自己多少还没有完全忘本，虽是自欺欺人，心里也还是坦然少许。

闲心若水

好大的学问啊，收藏慢品，很是受用，问好您了~

云中一鹤

水土风情是人文的根，地方风俗是饮食文化的源，所谓一方水土养一方人也。杂七杂八的闲谈，也让人受益。

听风雨者

问好若水、一鹤两位。

谈不上学问。平常粥饭，最是养人。与其羡慕燕翅，不如感恩平常粥饭。做学问，做人，“平常”二字最是难得。

食色，性也，人之大欲。民以食为天，与食处可见人情。