记忆中的“鼎边糊”

火燄山

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<center><font color="#ff0000"><font size="+3">记忆中的“鼎边糊”</font></font></center></center>
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<div align="left">     记得有个很煽情的电视广告：昏暗里传来小贩遥远而模糊的一声吆喝，一个留着辫子的少年端碗应声而出，装上一碗黑色的糊糊，吃完了还舔着碗边…… <br/>     不知曾有多少人为这个广告所感动，这一碗毫不起眼的糊糊，让他们从中找到了故乡的一丝联想，他们纷纷掏钱买下了这一份童年的回忆，聪明的商家也因此获得了巨大的利润。 <br/>     小吃，它不象那些“地方招牌名菜”那样有着昂贵的身价，仅仅为远来的“贵客”一表敬意。作为普通百姓日常生活曾经的伴侣，它带着亲切的乡土气息，带着温馨的童年回忆，深深地留藏在人们的记忆深处。 </div>
<div align="left">     小时候，由于家贫，我们不仅无缘问津象“佛跳墙”这样的福州招牌大菜（就是现在我也仍然吃不起呢），连街头的小饭馆也不敢光顾，实在馋得紧了，就只好到村头破旧的小店里，舀上一碗稠稠的“鼎边糊”，慢慢地啜食着，细细地享受着…… <br/>     记得那时的“鼎边糊”店，一口大大的砖砌的灶上，架着一口黝黑的铁锅，里面有半锅的汤，煮着芹菜、蚬子、虾仁、香菇等，翻滚不已。老板用丝瓜瓤沾些油往锅壁上一蹭，操起大勺舀起早已调好的米浆，麻利地往锅沿一绕，在锅壁上就出现了一圈米浆膜，边缘整齐，厚薄均匀，色带微黄。一会，老板拿起锅铲往那层薄膜铲去，但见锅铲到处，薄膜纷纷翻卷成筒状落入汤中。再滚两滚，一碗碗稠稠的鼎边糊就可以端上桌子了，那香喷喷的气味直叫人要流出口水来。 <br/>     如今，我混迹于都市的茫茫人海中，每天为了生活、前程而奔忙，再不能有“短墙庭前数茅草，晚风吹动竹影声”的悠然。只有当不经意间走进一家小铺，舀上一碗稠稠的鼎边糊，这时，一丝童年的温馨又会泛上心头。 <br/>     然而，这碗稠稠的鼎边糊已越来越难找了。如今的福州大街小巷依然遍布着小吃店，但常常是：望着碗里越来越“清”、越来越薄、越来越挺、越来越“纯”的“锅边糊”，我已无法分辨，在我面前的究竟是“锅边糊”还是“清汤粉干”了？ <br/>     当年香喷喷的“鼎边糊”为什么会变成今天的“锅边糊”呢？我们何时再在福州的大街小巷尝到那种地道的“鼎边糊”呢？ <br/></div>
<center>《海?都市?》2000.12.6</center></center>

[此贴子已经被作者于2009-07-29 07:51:40编辑过]

火燄山

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<center><font color=\"#ff0000\"><font size=\"+3\">锅边糊为什么变味了？</font></font> <font color=\"#ff0000\"><font size=\"+3\"> </font></font></center></td></tr></tbody></table>
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<p align=\"left\">     <br/>     锅边糊曾经是福州百姓喜爱的地方风味小吃之一，福州人特别是老年人对它有着一种特别的感情。然而曾几何时，我们却发现街头巷尾的所谓“锅边糊”已变得寡淡无味，远不是我们记忆中那种美味的锅边糊了。为了吃一碗“正宗”的锅边糊，我们甚至还得乘上半个小时车才能找到一家合格的店铺。 <br/>     锅边糊为什么沦落到今天这种地步？是人们的口味变了？是技术失传了？还是原材料枯竭了？或者人们穷得吃不起了？ <br/>     安泰楼的蔡经理认为，锅边糊变味有经营者的原因。目前街头巷尾的那些小吃店大多是承包的，资金不足，承包期限短，特别是那些开在民房中的小吃店，说不定哪天还会遇上拆迁，因此他们不可能作长期打算，也没有创立品牌的能力和需求。对于不需要品牌的小店来说，在利益的驱动下，尽量地“节约”成本就成为很自然的想法，而投料不足的锅边糊无法保持其固有风味也就不奇怪了。 <br/>     此外，传统小吃还有个特点：做工细致。目前有相当部分小吃店的业主并没有掌握制作这些名小吃的技术，有些甚至还只是到别人的摊点上“见”习了一番就回去主厨，他们要想做出“地道”的风味小吃有困难也就在意料之中了。特别是锅边糊，技术难度大，而街上又凑巧有现成的“锅边片”卖，他们还可以偷懒些买来直接煮了卖，这种情况甚至个别大酒店也有可能出现。 <br/>     另外有一些大酒店的锅边糊也做得也不“地道”，则应该是对其不够重视的缘故。他们可能更重视那些昂贵的著名大菜，锅边糊之类利润菲薄，不够重视也在情理之中。比如说，他们卖一只龙虾的利润如果让我们用锅边糊来赚，我们全店就要熬上好几个小时的锅边糊。 </p></td></tr></tbody></table></center>
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<center>《海?都市?》2000.12.13</center>

火燄山

<table cellspacing=\"0\" cols=\"1\" cellpadding=\"0\" width=\"100%\" border=\"0\">
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<center><font color=\"#ff0000\"><font size=\"+3\">寻访“鼎边糊”</font></font> <br/><font color=\"#ff0000\"><font size=\"+3\">  </font></font></center></td></tr></tbody></table>
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<table cellspacing=\"0\" cols=\"1\" cellpadding=\"0\" width=\"90%\" border=\"0\">
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<p align=\"left\"><br/>    常常听到“老福州”们的感慨：现在的鼎边糊越来越不复原来的风味了，他们也越来越希望哪里还能找到“道地”的鼎边糊。那么，现在的福州究竟还有没有“正宗”得能让这些“老福州”满意的鼎边糊呢？为此，记者走街串巷，希望能找到一家有可能让老福州们满意的卖鼎边糊的小吃店。</p>
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<p align=\"left\"><font color=\"#009900\"><font size=\"+2\">名牌不知何处去，陋巷引得远客来</font></font>
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<p align=\"left\">    那些真正让“老福州”念念不忘的、历史上著名的小吃店如×××等，现在已经连打听都没处打听了。没办法，记者只能从近年通过评比等新产生的名牌中去寻找。 <br/>    当记者按图索骥来到鹤林一带时，也不知是夜深关门呢还是店家已经搬家，或者干脆是记者粗心眼错，总之，靠鼎边糊获99年福州地方风味小吃评比第二名的“登云利民”小吃店已不知去向，打老板的手机又被告知“你打错了”。迎接我们的仍然只有一家家的“清汤锅边”。 <br/>    终于，在朋友的指点下，我们找到了一家据说鼎边糊做得很“道地”的小吃店，据说有许多人为了吃他们的鼎边糊，竟肯在深夜“打的”来这里吃鼎边糊，如果来晚了甚至还可能会白跑一趟。 <br/>    这家小吃店位于鼓东路，没有醒目的招牌，一个又脏又破的店面里摆着几张多少显得有些简陋的桌子，记者到的时候都已经坐了客人。在店主的引导下，记者来到后面一间同样破旧但要大得多的厅堂才得以坐定。 <br/>    记者要了一碗一元的普通锅边，果真是香味扑鼻，口感细腻滑爽。细看碗里盛的锅边，米浆片虽然不起卷但也算得上薄，汤中有不少鱿鱼、干贝等调味料，看来老板还真舍得下料。 </p>
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<p align=\"left\"><font color=\"#009900\"><font size=\"+2\">乡下人会做不想做，城里人想吃无处寻</font></font>
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<p align=\"left\">    这间店的老板是闽侯竹岐人，姓兰。兰老板老板坦言：他们初来福州时，原是开小菜馆的，并未想到以鼎边糊为主要业务品种之一，现在之所以要经营鼎边糊，也是在经营过程中受市场情况变化“逼”出来的。如今，他们也只是晚上才做鼎边糊生意，中午仍经营盘菜。但从目前来看，他们每天晚上要卖鼎边糊要消耗掉3桶米浆，鼎边糊的营业额和利润都是盘菜的4-5倍。 <br/>    据兰老板介绍，他们现在做鼎边糊并没有到哪里去“进修”甚至“见”习，完全是按他们“乡下的家常做法”做的，竹岐几乎家家都会做。所不同只是他们现在仍然用大锅，而现在许多家庭用的锅都很小，做出来的效果要差些；再就是他们调料比较完备，不象居家日常做有时会买不全调料。 <br/>    那么是不是说我们应该到竹岐去吃正宗的“鼎边糊”呢？如果你这样认为的话，那就多半要失望了。据兰老板说，目前乡下的小店大多并没有卖鼎边糊。当地人并不把鼎边糊看成是什么“风味”小吃，相反的，还认为是一种比较“土”的食品，是过去比较穷的时候吃的；如今生活富裕了，自然想要“改善”一下，吃一些“城里人”的食品。因此，虽然他们家家户户大多会做甚至是很地道的鼎边糊，但却都不常去做它，当然更难得到店里去专门吃它了。 <br/>    兰老板的话引起了我们的联想：我们这些“城里人”目前大多已不会“抹”鼎边糊了，以至于我们现在都要用“锅边片”来煮“锅边”，并且还不“糊”。是不是我们也曾经有过这么一个“自豪”的“扬弃”过程呢？福州的鼎边糊是不是也是因此而“失传”的？ </p>
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<p align=\"left\"><font color=\"#009900\"><font size=\"+2\">鼎边糊摇身变大菜，锅边片充数大酒楼</font></font>
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<p align=\"left\">    这几年，福州不少大酒楼相继“引进”了这一本地著名的小吃，有些还靠它做出了比较大的名气。 <br/>    在众多大酒楼中，安泰楼的鼎边糊无疑是做得相对比较成功的一家。目前鼎边糊已成为他们招牌菜，凡到此用餐的食客一般都要点这一道菜肴，甚至还有远道而来专门为品尝这里的鼎边糊的。 <br/>    据说，安泰楼的鼎边糊确实做的比较地道，但面对着它每“缸婆”6元至8元的价格，记者实在是不敢问津。在这里，鼎边糊已经成为酒楼的一道大菜，而不是我们通常理解的“小吃”了。 <br/>    而在另一些大酒楼中，鼎边糊不论是大碗端还是小杯上，做法都大同小异。他们大多都是用街上随处可以买到的、现成的“锅边片”煮的，只是调味的佐料有所不同。严格地说，这种“锅边糊”（因是锅边片煮的，所以这里称为“锅边糊”而不称“鼎边糊”）有些名不副实，它们根本就不曾在锅边“糊”过。 <br/>    据说，由于机器生产的缘故，这种锅边片要加入一定量的盐分才能制得这样薄，否则就不能成型。因此，它的口味和真正的用手工“抹”出来的鼎边糊有很大差别。这点和那些小铺的“清汤锅边”是相同的，最多只是在佐料上比那些小摊贩强些。</p></td></tr></tbody></table></center>
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<center>《海?都市?》2000.12.20</center>

[此贴子已经被作者于2009-07-29 07:56:06编辑过]

火燄山

<p>整?系列12篇，後面的是福州其他特色小吃</p>

水云间

感觉很多传统小吃当面对商业化的操作之后，就变了。有着怀旧情结的人，不会只能在记忆中寻找到吧