[原创]问鼎中原

荷衣蕙带 · 发表于 2009-12-11 14:41:07

鼎 古代烹煮用的器物，一般三足两耳 
 关于饮食最精髓的一句话的就是清代诗人袁枚所说的“有味使其出，无味使其入”。这也是中国烹饪的秘诀之所在。饮食与文化素有渊源，宋朝的大文豪苏轼曾作诗介绍烹饪经验，慢著火，少著水，火候足时它自美。东坡肉和他的诗一样齐名。张大千也素喜美食，他曾说过，“饮食是文化，是中国最为讲究的一门艺术”。他认为烹饪与国画一样，同是国粹，画坛的一代宗师也是一位美食家。写到这里发现三位文人墨卿皆是四川人，看来川菜长盛不衰自有它的原因！
 人类从太古洪荒到现在的科技文明，饮食从茹毛饮血到现在精美绝伦的烹饪艺术，绝非朝夕之功，而是经历了漫长的摸索完善而来。《论语》乡党篇曰孔子“割不正不食，不得其酱不食”。可见当时还停留在吃方方正正大块肉的阶段。到了汉朝末年，大概还差不多是这样，史乘记载汉末陆绩的母亲说：“陆绩之母切肉未尝不方，断葱以寸为度”。这当然是在称赞陆母精于烹调了，却只字未提滋味如何,由此可见当时的烹调水准，到了唐宋以后烹饪才有了长足的发展。
 一个地区的烹饪之所以能够发展成独具风格的流派与其经济、社会、历史有着密不可分的关系，北宋时期，开封成为全国的首都，空前繁荣起来，烹饪艺术也随之发展起来，使豫菜成为品种齐全，色、香，味，形，器俱佳的一个体系。北宋灭亡以后，杭州代替了汴京，成为南宋的首都，完全把宋徽宗时代开封的社会风气承袭过去，由于六朝开始中国的经济重心移到江南，所以经元、明、清三朝开封的经济条件始终不能于江南的重要城市相比，豫菜的发展也一直处于停滞状态，近几百年来我国烹饪发达的地区是沿江，沿海地区，尤其是广州、扬州、上海、苏州、杭州等地，内地城市烹饪艺术持续发展的似乎只有北京、成都、重庆等地。
 河南菜，简称豫菜，是在北宋时开封菜的基础上发展而来，虽不在八大菜系以内，但豫菜毕竟有过较大的历史影响，口味有其独到之处，豫菜取材广泛，选料考究，讲究刀工，“切必整齐，片比均匀，解必过半，斩而不乱，。讲究制汤，洛阳水席24道菜，菜菜带汤，汤汤不同，可谓精妙。火功精湛，长于调味。
 河南地处中原，交通便利，贯通南北。记得一位北方的亲戚来家小住曾评价过河南的男子，既有南方人的谦和细腻，又不失北方人的豪爽大气。个人愚见中原文化，以及豫菜文化皆在一个“和”字。豫菜特点烹必适度，在调味上讲究调必均和，淡而不薄，咸而不重，务求五味调和，质味适中，也使得豫菜的特点就是四面八方咸宜，男女老少适口。
 之前曾看过一篇文章，大意是一个汽车生产商，推出两款车型做民意调查，一款得80分，另一款得50分，汽车商最后决定生产得50分的车型，究其原因，那款得80分的车型，所有人给的分数都差不多，而另一款得50分的车型，喜欢的人狂爱给的都是满分，不喜欢的人给的分数极低。个人感觉豫菜就像那款80分的车型，人人都适合却没有人爱极。所谓“成也萧何，败也萧何”，豫菜的得失也尽在一个“和”字上。
 （个人浅见，若有失当之处，还请业界人士见谅!)

[此贴子已经被作者于2009-12-12 18:56:38编辑过]

水云间 · 发表于 2009-12-11 21:16:09

问鼎中原，以纵观历史的角度，概括了饮食文化的精髓，分析了河南菜的形成、发展以及特点，让我们对豫菜有了一定的了解。
荷衣可以做河南菜的推广大使了，呵呵，让你说的，我都想品尝一下了。
问好荷衣，周末快乐哦！

水云间 · 发表于 2009-12-11 21:26:09

查了一下，河南菜著名的菜肴品种有：洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤鱼焙面、套四宝，卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花皮丝。

[此贴子已经被作者于2009-12-11 21:48:52编辑过]

荷衣蕙带 · 发表于 2009-12-12 17:41:16

<div class=\"quote\">以下是引用水云间在2009-12-11 21:26:09的发言： 
查了一下，河南菜著名的菜肴品种有：洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤鱼焙面、套四宝，卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花皮丝。
 <img title=\"dvubb\" alt=\"图片点击可在新窗口打开查看\" src=\"http://www.zhgfwx.com/bbs/skins/default/filetype/jpg.gif\" border=\"0\"/>此主题相关图片如下：1.jpg <a href=\"http://www.zhgfwx.com/bbs/UploadFile/2009-12/2009121121451672770.jpg\" target=\"_blank\"><img title=\"dvubb\" alt=\"图片点击可在新窗口打开查看\" src=\"http://www.zhgfwx.com/bbs/UploadFile/2009-12/2009121121451672770.jpg\" border=\"0\"/></a> 水云若是来的话，荷衣会请你吃我们家乡的红焖羊肉！<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em23.gif\" /> 
<div align=\"right\">[此贴子已经被作者于2009-12-11 21:48:52编辑过]</div></div>

水云间 · 发表于 2009-12-12 18:38:01

<div class=\"quote\">以下是引用荷衣蕙带在2009-12-12 17:41:16的发言：水云若是来的话，荷衣会请你吃我们家乡的红焖羊肉！<img title=\"dvubb\" alt=\"图片点击可在新窗口打开查看\" src=\"http://www.zhgfwx.com/bbs/images/emot/em23.gif\" onload=\"imgresize(this);\" align=\"middle\" border=\"0\"/> </div>

呵呵，太好了，我对这顿大餐呀，充满期待！<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em23.gif\" />

新猪八戒 · 发表于 2009-12-14 09:14:09

单看题目，很是大气，真有巾帼不让须眉气势。民以食为天，从吃入手，考古论今，娓娓道来，中华文明的发源地那博大精深的饮食文化让人垂涎，家乡美的自豪感跃然纸上。最后感叹家乡菜过于满足大众，不受人们高看而惋惜。其实，我认为这正是人的劣根性的体现，感恩的心越来越被天经地义、理所当然所取代了，世人都晓得自己的爱人好，可是又有几位爱人能够享受到另一半那沾花惹草的火辣热情那？

荷衣蕙带 · 发表于 2009-12-14 12:23:45

<div class=\"quote\">以下是引用新猪八戒在2009-12-14 09:14:09的发言： 单看题目，很是大气，真有巾帼不让须眉气势。民以食为天，从吃入手，考古论今，娓娓道来，中华文明的发源地那博大精深的饮食文化让人垂涎，家乡美的自豪感跃然纸上。最后感叹家乡菜过于满足大众，不受人们高看而惋惜。其实，我认为这正是人的劣根性的体现，感恩的心越来越被天经地义、理所当然所取代了，世人都晓得自己的爱人好，可是又有几位爱人能够享受到另一半那沾花惹草的火辣热情那？ </div>
豫菜不在八大菜系之列，究其原因自宋迁都之后没有长足的发展，技艺落后是一方面，另一方面就是没有鲜明的特点，希望豫菜在现代河南厨师的手中勇于创新发扬光大！

世外桃源 · 发表于 2009-12-15 15:31:03

以下是引用荷衣蕙带在2009-12-12 17:41:16的发言： 荷衣蕙带的问鼎中原，我认为很大气，中华的烹饪艺术源远流长，相必版主也是一位好厨师啊！

世外桃源 · 发表于 2009-12-15 15:36:26

荷衣蕙带，好好加油，将来我要到河南尝尝你们的名菜，不要慢待啊。
 佳肴引来天外客
 美味送去水上仙
 荷花仙子舞云袖
 蕙带问鼎走笔柔

禅心 · 发表于 2010-1-1 15:35:49

呵呵.是啊,吃也有学问.
论起吃,我最能吃,嘿嘿...

荷衣蕙带 · 发表于 2010-1-1 23:18:13

<div class=\"quote\">以下是引用禅心在2010-01-01 15:35:49的发言： 
呵呵.是啊,吃也有学问.
论起吃,我最能吃,嘿嘿...</div>
欢迎来国风，问好禅心，新年快乐！

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